Bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt durchweg bei > 200° Celsius und sind daher unbedenklich für Brat- u. Frittierspeisezubereitungen geeignet. Bei nativen Ölen muss je nach Zubereitungsart der Speise auf den jeweiligen Rauchpunkt geachtet werden.

Wird ein Öl/Fett bis zum Rauchpunkt erhitzt, setzt eine sichtbare Rauchentwicklung ein. Vorweg muss gesagt werden, dass der Rauchpunkt eines Öles/Fettes grundsätzlich nicht überschritten werden sollte. Der Rauchpunkt für ein Öl/Fett gibt die jeweilige Temperatur an, bei welcher Höhe dieser Raucheffekt einsetzt. Wird dieser Wert erreicht oder gar überschritten, bilden sich in dem Öl/Fett schädliche Stoffe.

Der Rauchpunkt eines Öles/Fettes ist hauptsächlich vom Anteil freier Fettsäuren abhängig. Umso höher der Anteil dieser freien Fettsäuren ist, desto niedriger ist der Rauchpunkt. Ein weiterer Faktor stellt die Frische eines Öles/Fettes dar. Wird ein Öl/Fett z. B. mehrere Male verwendet, erhöht sich der Anteil an Wasser darin, da die in dem Öl/Fett zubereitete Speise Wasser abgibt. Vereinfacht gesagt geht bei einem Überschreiten der Rauchpunkttemperatur ein Oxidationseffekt vor. Umso mehr Wasser sich in dem Öl/Fett befindet, desto höher ist dieser Oxidationseffekt und umso niedriger wird dadurch der Rauchpunkt.